Villa Edwige | Eccellenze enogastronomiche del Cilento dieta mediterranea e i presidi Slow Food
Eccellenze enogastronomiche del Cilento dieta mediterranea e i presidi Slow Food
Eccellenze enogastronomiche del Cilento dieta mediterranea e i presidi Slow Food
16336
page-template-default,page,page-id-16336,ajax_fade,page_not_loaded,,qode-title-hidden,columns-4,qode-theme-ver-6.7,wpb-js-composer js-comp-ver-5.0,vc_responsive

Cece di Cicerale

Questo piccolo legume originario dell’Asia occidentale e arrivato in occidente migliaia di anni fa ha trovato un territorio di elezione sulle colline che circondano il piccolo paese di Cicerale, abbarbicato sui primi contrafforti del Cilento.
E’ una pianta piccola, dal portamento semi prostrato, che non necessita di acqua durante la coltivazione e che cresce nelle condizioni pedoclimatiche più difficili, per questo la sua coltivazione è molto diffusa ancora oggi nei paesi di origine: Iran, Pakistan e India.
In Italia la sua coltivazione è molto ridotta e rimane legata alle tradizioni agricole e alimentari del Sud Italia, ma in un passato non molto lontano i ceci si alternavano comunemente al grano e agli altri cereali, apportando alla dieta dei contadini una alta percentuale di proteine. Il nome Cicerale e il blasone comunale di questo paese, testimoniano una produzione importante sin dal Medioevo: “terra quae cicera alit” (terra che nutre i ceci), recita lo stemma del paese che raffigura anche una pianta di ceci intrecciata con una graminacea. E ancora oggi nei terreni di Cicerale si produce una varietà locale di piccoli ceci rotondi, dal colore leggermente più dorato rispetto a quelli comuni, con sfumature nocciola chiaro, e dal sapore intenso. Per il suo basso contenuto di umidità alla raccolta si conserva per molto tempo e tende ad ingrossarsi notevolmente in fase di cottura.
Per coltivarlo si seguono i criteri dell’agricoltura biologica, non si usano prodotti chimici e non si fa irrigazione. La raccolta, alla fine di luglio, è molto faticosa. Quando il seme è maturo le piante ormai secche vengono estirpate in campo e lasciate in loco ad asciugare, fino a che non sono abbastanza secche per la trebbiatura. Si appoggiano le piante su sacchi di iuta, si coprono e si battono con grossi bastoni di legno oppure si trebbiano con una piccola trebbiatrice posta a ridosso del campo e alimentata a mano. Il terreno accidentato e la presenza sulla pianta di baccelli molto vicini al terreno impediscono l’utilizzo di una trebbiatrice semovente.

Stagionalità

il cece si raccoglie nel mese di luglio ed essiccato è disponibile tutto l’anno

Presidio

Quella che era la risorsa più importante della zona è entrata da alcuni anni in una forte fase di contrazione e gli ettari coltivati a ceci si sono ridotti a poche decine.
Sul territorio pochissimi produttori portano avanti questa coltivazione faticosa e mantengono con il passare degli anni la semente dell’originale del cece di Cicerale. Una decina si sono riuniti nella associazione Ciceralit, impegnandosi a rispettare un disciplinare di produzione rigorosamente sostenibile che prevede la riproduzione in famiglia dei semi, a controllare i quantitativi prodotti dai soci annualmente e a tenere aggiornato l’albo dei terreni utilizzati per la coltivazione. Il Presidio vuole sostenere la loro attività e fare conoscere questa tradizione che si tramanda di generazione in generazione tra la popolazione di Cicerale.

Area di produzione
Comune di Cicerale (provincia di Salerno)

Presidio sostenuto da
Comune di Cicerale, Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano

Produttori

Casale Denazzano
di Anna Mele
Cicerale (Sa)
Via Roma, 210
Tel e fax 0828 721133 – 333 2183414
www.casaledenazzano.it
info@casaledenazzano.it

Gianfranco Coccoli
Cicerale (Sa)
Contrada San Felice
Tel. 0974 833709 – 339 4722037
gianfranco.coccoli@tiscali.it

Corbella
di Giovanna Voria
Cicerale (Sa)
Località Viscigline Val Corbella
Tel. 0974 834511
335 1410567
info@agriturismocorbella.it
www.agriturismocorbella.it

Giampiero Miglino
Capaccio (Sa)
Via Gaiarda, 59
Tel. 347 8781295
giampieromiglino@gmail.com

Giorgio Mollo
Cicerale (Sa)
Località Servitelle
Tel. 340 8120868
annabella83@live.it

Luigi Liguori
Cicerale (Sa)
Contrada San Felice, 4
Tel. 346 3112624
luigiliguori@live.com

San Felice
di Anna Astone
Cicerale (Sa)
Via Defeselle, 23
Tel. e fax 0974833588
388 7457525
az.sanfelice@libero.it
www.aziendaagricolasanfelice.it

Tenuta Torrito
di Amelia Granata
Cicerale (Sa)
Località Torrito
Tel. 0974 844004 – 339 7414398
iltorrito@virgilio.it

cece di cicerale

Fagioli di Casalbuono

In questo piccolo paese sulle colline del vallo di Diano, la tradizione della coltivazione dei fagioli è molto radicata e la sua fama arriva fino a Napoli. Tra le ragioni, il clima mite, influenzato dal fiume Calore che impedisce eccessive escursioni termiche e garantisce un’elevata umidità notturna, l’esposizione dei terreni coltivati, ben riparati dai venti freddi di tramontana, e la presenza di numerose sorgenti naturali. Questa vocazione è secolare: secondo De Condolle, un botanico svizzero dell’800, a Casalnuovo (poi Casalbuono) si coltivano fagioli sin dagli inizi della sua fondazione, nel XIII secolo; i semi li avrebbero portati qui gli abitanti di Cesariana, antica città romana della zona che, nel Medioevo, si sarebbero trasferiti su queste colline. I fagioli coltivati all’epoca non avevano niente a che vedere con quelli attuali. Si trattava infatti, di fagioli di epoca pre-colombiana, e dunque di origine africana (i cosiddetti fagioli dell’occhio) che furono poi sostituiti dal Phaseulus vulgaris, introdotto dagli Spagnoli dopo l’esplorazione delle Americhe.
Oggi a Casalbuono si conservano sette varietà di fagioli (alcune nane e altre rampicanti). Tra le più interessanti, due varietà rampicanti: la sant’ antere, che produce semi reniformi con fondo beige e screziature dal rosso al marrone, e la panzariedda, con semi tondi metà bianchi e metà beige.
La coltivazione delle varietà rampicanti è più complessa: le piante, infatti, devono essere sostenute da tutori in legno oppure dalla pianta di mais, se seminate in consociazione, come da tradizione. La fioritura e la maturazione scalare richiedono molti passaggi per la raccolta, che è manuale come l’essiccazione e la sgranatura dei baccelli.
Ogni anno i Casalbuonesi organizzano la sagra dei fasul scucchiulariedde , ovvero dei fagioli da battere e sgranare: queste operazioni erano fatte un tempo da tutto il paese, un rito che tutti gli anni coinvolgeva gli abitanti di Casalbuono e che con il passare del tempo si è trasformato in una vera e propria festa paesana mantenendo lo stesso nome.
I fagioli sono ovviamente l’ingrediente principale della cucina locale, i piatti sono legati spesso ad una varietà in particolare come nel caso delle tagliatelle con i fagioli e la zuppa, con le cotiche o senza, che prevedono entrambe l’utilizzo dei sant’antere.

Stagionalità

La raccolta è scalare da agosto fino in autunno, essicati, sono disponibili tutto l’anno.

Presidio

I coltivatori di Casalbuono – con il Presidio – intendono promuovere i fagioli di Casalbuono e valorizzare la coltivazione tradizionale, senza diserbanti, basata su tecniche di coltivazione manuali e pulite. I produttori sono seguiti dall’Università della Basilicata e dal Centro di Ricerca per l’Orticoltura di Pontecagnano, che hanno permesso il recupero e la selezione della semente conservata dai contadini locali.

Area di produzione
Casalbuono, provincia di Salerno

Presidio sostenuto da
Comune di Casalbuono

Produttori

Fattoria Alvaneta
di Francesco Barra
Padula (Sa)
Contrada Pantagnoni
tel. 0975 77139
328 7046591
fattoria.alvaneta@tiscali.it
www.fattoriaalvaneta.it

Cento Sapori di Maria Curcio
Casalbuono (Sa)
Contrada Tempa Vernito
tel. 0975 862378
335 6852934 – 389 4765113

Luna Calante di Rosa Barbato
Casalbuono (Sa)
via Vittorio Veneto, 37
tel. 349 9246247
info@lunacalante.it
www.lunacalante.it

fagiolo di casalbuono

fagiolo-casalbuono

Cacioricotta del Cilento

Fatta eccezione per il Cervati e l’altopiano degli Alburni, che offrono ottimi pascoli per le mandrie di Podoliche, il Cilento è terra di capre. Macchia mediterranea, arbusti, erbe cespitose, alberi bassi rappresentano il nutrimento ideale per quest’animale rustico e vivace. L’adattamento alle condizioni ambientali dell’area ha anche determinato, nei secoli, la differenziazione di una popolazione autoctona con caratteristiche specifiche. Questa popolazione, conosciuta come capra del Cilento (o Cilentana), comprende tre sottogruppi, differenziati per il colore del mantello: grigio, fulvo o più spesso nero.
Le ottime qualità del pascolo e del tipo di allevamento delle capre si rispecchiano nei formaggi prodotti, che si distinguono per la complessità aromatica. Tra questi un posto particolare è occupato dal cacioricotta, latticino la cui tecnica di lavorazione si ritrova anche in Puglia e Basilicata. Il nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (caratteristica del formaggio o cacio) e in parte termica (caratteristica della ricotta). È un formaggio che si può consumare fresco (in insalata o con il miele), ma anche come cacio da grattugia. Dopo una prolungata stagionatura infatti, diventa duro, compatto, scaglioso e leggermente piccante: un accompagnamento ideale per i fusilli al ragù di castrato, piatto tipico della zona.

Stagionalità

Il cacioricotta si produce tutto l’anno poichè le capre consentono una buona o discreta produzione di latte senza interruzioni per tutto l’anno. Il prodotto si può consumare fresco (2/3 giorni), semistagionato o stagionato (fino a 30/40 giorni)

Presidio

Promuovere il cacioricotta significa offrire una valida alternativa economica alla vendita del gregge, sovente l’unica scelta rimasta all’allevatore cilentano.
La pastorizia nel Cilento che oltre a essere un’importante risorsa economica, rappresenta un elemento caratteristico del paesaggio e l’unico valido strumento naturale di difesa contro gli incendi boschivi. L’azione del pascolo caprino, infatti, contribuisce a mantenere pulito e concimato il sottobosco, con effetti benefici sullo sviluppo delle piante ad alto fusto e sulla possibilità di controllare eventuali focolai.
Il presidio riunisce cinque allevatori e casari che hanno creduto e investito in questa attività.
Tra gli obiettivi del Presidio c’è la promozione del cacioricotta semistagionato, da tavola, affinando le tecniche di maturazione e il recupero degli ultimi greggi di razza cilentana per incrementare la produzione fatta con il suo latte.

Area di produzione
Cilento (provincia di Salerno).

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano

e da Rossopomodoro

Produttori

Amaltea di Filomena Merola
Montano Antilia (Sa)
via G. Bovio
tel. 320 7046546
fm.amaltea@yahoo.it

Chiara Amendola
Cicerale (Sa)
Località Selvitelle
tel. 349 0690863
info@ifiladelfi1828.com
www.ifiladelfi1828.com

L’Arenaro di Maria Carmela Di Feo
Acquavella di Casalvelino (Sa)
via Fontana Medina
tel. 0974 906116
347 8670678
larenaro@libero.it

Erbanito
di Raffaella Marmo
San Rufo (Sa)
contrada Palizzo, 19
tel. 0975 395348
agriturismoerbanito@yahoo.it
www.erbanito.com

Agriturismo I Moresani
di Biagio Fedullo
Casal Velino (Sa)
località Moresani,
tel. 0974 902086
imoresani@hotmail.com
www.imoresani.com

Vincenzo Passaro
Giungano (Sa)
Via Antonio Renna, 22
Tel. 339 9925286 – 339 6032019
labottegadelformaggio@gmail.com

Zio Cristoforo
di Stefano Crescenzo
Via Chiuse, 40
Tel 0974 907552-339 4531307
info@agriturismoziocristoforo.com
www.agriturismoziocristoforo.com

cacioricotta del Cilento

Oliva salella ammaccata del Cilento

 

Si scelgono sulla pianta le olive più adatte, le più polpose ma che non hanno ancora iniziato il processo di maturazione, e si ammaccano ad una ad una con una pietra di mare, poi si snocciolano pazientemente e si immergono in acqua per qualche giorno, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni giorno, al mattino e alla sera. Poi dopo quattro o cinque giorni si prepara una salamoia con acqua, sale, alloro e finocchietto selvatico e si lasciano immerse in questa soluzione per alcuni giorni. Prima di porle sott’olio si deve ogni volta pressarle per far uscire l’acqua in eccesso. Quindi si possono condire con olio extravergine, aglio, origano o timo e porre in barattolo, tenendole premute per evitare che si imbevano di olio e diventino molli.
Così giorno per giorno da fine settembre a novembre. Un lavoro che richiede perizia e pazienza, basti pensare che le olive raccolte devono essere ammaccate, snocciolate e messe in acqua in giornata per evitare processi di disidratazione, e che per ogni raccolta deve essere preparata una salamoia diversa.
Ma solo grazie alla bravura dei contadini cilentani e alla presenza su queste terre di una oliva dal gusto inconfondibile il risultato diventa eccezionale.
Il paesaggio dell’Alto Cilento è infatti caratterizzato da tempo immemore dalla presenza dell’olivo, qui si è diffusa una varietà di origine sconosciuta, la salella, nota tra i locali anche con il nome di lioi, licinella, monticedda o salentina. Matura leggermente prima rispetto alle altre varieta ed ha un portamento assurgente ed una chioma molto folta, dalle foglie lanceolate di un verde scurissimo, caratteristiche che possono ricordare un olivo ornamentale. L’olio che se ne ricava è estremamente equilibrato con leggere sensazioni amare e piccanti, con sentori erbacei ma anche note lievemente ammandorlate.
E quando si conservano le olive ammaccate nell’olio extravergine della stessa salella, il risultato è grandioso.

Stagionalità

La raccolta delle olive da ammaccare avviene in settembre, il prodotto è reperibile tutto l’anno

Presidio

Il verde cupo delle foglie dell’olivo e il blu del mare sono i colori dominanti della costiera cilentana. Un colpo d’occhio di grande bellezza creato dalle piante secolari lungo la litoranea che si alternano alle olivete più recenti o alle alberete spontanee ormai non più coltivate. Eppure l’olivo se ben curato e lavorato con estrema cura può dare risultati incredibili come dimostrano negli ultimi anni alcuni oli monovarietali della zona, di salella e pisciottana in primis. E proprio dalla salella, se adeguatamente valorizzata, può arrivare un grande stimolo per il rilancio agricolo di questo territorio.
Il Presidio riunisce alcuni agricoltori e produttori di olio che hanno conservato la tradizione di ammaccare le olive e che producono questa specialità non solo per autoconsumo, seguendo il procedimento tradizionale e totalmente artigianale, e ponendo rigorosamente le olive di salella ammaccate nell’olio extravergine della stessa varietà.

Area di produzione
Cilento (provincia di Salerno)

Presidio sostenuto da
Parco nazionale del Cilento e Vallo di Diano, Comune di Pollica, Comune di Casalvelino e Comune di San Mauro Cilento

Produttori

Casale Denazzano
di Anna Mele
Cicerale (Sa)
Via Roma, 210
Tel. e fax 0828 721133 – 320 0579986
info@casaledenazzano.it
www.casaledenazzano.it

Le Case Coloniche
di Alfonso Cammarota
Casal Velino (Sa)
Via Napoli, 116
Tel. 0974 906056 – 335 6608214
lecasecoloniche@yahoo.it
www.lecasecoloniche.net

Cilento – I Sapori della Terra
di Giuseppe Pastore
Casal Velino (Sa)
Via Cermoleo, 3
Tel. 320 4847390
pastoregiuseppe@gmail.com

Cooperativa Nuovo Cilento
San Mauro Cilento (Sa)
Località Ortale
Tel. 0974 903239 – 903243
info@cilentoverde.com
www.cilentoverde.com

Pietra Bianca
Casal Velino (Sa)
Località Portararo, 32
Tel. e fax 0974 907384
347 6408047
info@monzo.it
www.oliopietrabianca.it

Capalia
di Giovanni Di Filippo
Pollica (Sa)
Via Salita Mazziotti, 52
Tel. 340 6060852
info@agriturismocapalia.it
www.agriturismocapalia.it
vendita solo presso agriturismo

La Mancosa
di Erminio Signorelli
Pollica (Sa)
Località Mancosa
Tel. 0974 901242 – 348 2407169
erminiosignorelli@libero.it
www.agriturismolamancosa.it

I Moresani
Casal Velino (Sa)
Località Moresani
Tel. 0974 902086 – 347 3605586
imoresani@hotmail.com
www.imoresani.com

Radano
di Massimo Radano
Stella Cilento (SA)
Via Cuciniello, 4
Tel. e Fax 0974 909003 – 3479130458
www.olioradano.com
info@olioradano.com

Salella
di Pasquale De Iorio
Salento (Sa)
Via Salella
Tel. 0974 67099 – 338 4730885 – 328 7129385
info@agriturismosalella.it
www.agriturismosalella.it

Al Sentiero
di Alessandro Di Gregorio
Galdo di Pollica (Sa)
Via Provinciale
Tel. 0974 901617 – 347 5007064
gabriellamazziotti@libero.it
www.alsentiero.it

Zio Cristoforo
di Stefano Crescenzo
Via Chiuse, 40
Tel 0974 907552 – 339 4531307
info@agriturismoziocristoforo.com
www.agriturismoziocristoforo.com

oliva ammaccata

Salsiccia e soppressata del Vallo di Diano

La tradizione norcina nel Vallo di Diano è attestata da secoli e affonda le sue radici nelle attività agricole dell’area, da sempre dedite all’allevamento e alla pastorizia. In un documento del comune di Diano (l’odierno Teggiano) risalente all’epoca medievale e che riguarda la vendita dei commestibili si attesta che soppressate e salsicce ben confezionate, si vendono, in quantità di un rotolo (circa un chilogrammo) e al prezzo stabilito dai Catapani (delegati comunali addetti al controllo sulle vendite in piazza).
Il territorio agricolo, completamente circondato da catene montuose, si colloca ad un’altitudine di alta collina, questo clima svolge un ruolo importante ai fini della determinazione delle caratteristiche qualitative dei due salumi, influendo positivamente sulla stagionatura del prodotto.
La caratteristica di salsiccia e soppressata è poi la laboriosa selezione e lavorazione della carni che avviene manualmente tagliando a punta di coltello le parti magre e grasse da insaccare: spalla, pancetta, lombo e prosciutto per la salsiccia e pari magre e lardo del dorso per la soppressata.
Dopo l’asciugatura e una stagionatura successiva di 30-40 giorni, l’eventuale conservazione del prodotto avviene tradizionalmente sotto olio o sotto grasso, in barattoli di vetro o terracotta.

Stagionalità

I salumi vengono prodotti tutto l’anno ad eccezione dei periodi più caldi in estate

Presidio

La laboriosa lavorazione a mano operata dai norcini più esperti rende questo prodotto ormai sempre più raro da reperire anche sul territorio. A rendere la situazione ancora più difficile è la scomparsa progressiva degli allevamenti nella zona, ormai molti di quelli un tempo presente si limitano a produrre per l’autoconsumo familiare.
Il Presidio riunisce alcuni norcini ed aziende agricole che continuano a produrre salsicce e soppressate secondo tradizione e che utilizzano carni suine provenienti da allevamenti locali che utilizzano come alimento i prodotti agricoli dell’area per almeno il 60% e che non somministrano alimenti contenenti Ogm. L’obiettivo è valorizzare la realtà agricola locale attraverso queste produzioni e rilanciare una economia locale legata alla filiera suina.

Area di produzione
Comuni di Atena Lucana, Buonoabitacolo, Caggiano, Casalbuono, Monte San Giacomo, Montesano sulla Marcellana, Padula, Pertosa, Polla, Sala Consilina, San Pietro al Tanagro, San Rufo, Sant’Arsenio, Sanza, Sassano, Teggiano, provincia di Salerno.

Presidio sostenuto da
Comunità montana del Vallo di Diano

Produttori

Angelo Salvatore Pepe
Caggiano (Sa)
Contrada Murgi
tel. 328.9875593
salvat.pepe@tiscali.it

Alvaneta
Padula (Sa)
Contrada Alvaneta
tel/fax 0975 77139 – 328 7046591
fattoria.alvaneta@tiscali.it
www.fattoriaalvaneta.it

Il Capitano di Giuseppe Morrone
Caggiano (Sa)
Località Mozzoni, 4
tel. 329 6609900
www.fattoriaalvaneta.it

Il Capitano di Giuseppe Morrone
Caggiano (Sa)
Località Mozzoni, 4
tel. 329 6609900
a.carucci@cia.it
Produce solo salsiccia del Presidio

Diano Salumi
Monte San Giacomo (SA)
Via Pietro Nenni
tel. 347 1814464
dianosalumi@icloud.com
www.dianosalumi.it

Santo Jacopo Salumi
Monte San Giacomo (Sa)
Via Hoboken
tel. 333 9942325
www.dianosalumi.it

Santo Jacopo Salumi
Monte San Giacomo (Sa)
Via Hoboken
tel. 333 9942325
info@santojacopo.com

Tre Valli di Pasquale Bianculli
Montesano sulla Marcellana (Sa)
Via Caradonna
tel. 0975 861081
trevalli@email.it|

Salsiccia e Soppressata del Vallo di Diano

Soppressata di Gioi

Nel Compendio di agricoltura pratica edito nel 1835 si parla diffusamente della soppressata di Gioi: si sottolinea l’antichità di questa produzione (i primi cenni risalgono addirittura al XI secolo) e la singolarità della tecnica. Infatti è l’unico salame campano lardellato, una tecnica che si ritrova ad esempio in Abruzzo. Evidentemente gli scambi di informazione ai tempi della civilità pastorale transumante funzionavano meglio di quanto crediamo.
Si ricava soltanto dalla coscia del suino, accuratamente mondata di tutte le cartilagini e dei nervetti. La carne è sminuzzata finemente, condita con sale e l’aggiunta di pepe nero in grani. L’impasto, amalgamato con cura, deve riposare per una decina di ore. Quindi si insacca nel budello naturale, inserendo al centro un filetto di lardo lungo quanto il budello stesso. Inizia poi la fase della stagionatura. La presenza del lardello, oltre che dare un tocco decorativo, contribuisce a mantenere umido l’impasto nella fase di stagionatura che tende a seccare un poco i salumi. La maturazione ottimale è di 40, 45 giorni (in ambiente naturale): dopo questa fase la conservazione avveniva sotto olio extra vergine di oliva, sotto lo strutto oppure sospese in un grande otre di terracotta con poco olio al fondo. La soppressata di Gioi ha la forma di una pagnottella divisa in due dalla legatura e il colore (della buccia e dell’impasto) rosso bruno, reso ancora più intenso dal contrasto col bianco marmoreo del lardo intero. I profumi sono molto intensi e aromatici: le note minerali e affumicate non devono prevalere sui sentori speziati e muschiati. In bocca il gusto è lungo, ricco, con una sfumatura finale di castagna.

Stagionalità

Il periodo di produzione va da settembre ad aprile, o fin quando sussistano le necessarie condizioni climatiche per la lavorazione e la stagionatura.

Presidio

La autentica soppressata di Gioi si produce solo in questa cittadina situata a pochi chilometri dalla costa tirrenica, in collina, a circa seicento metri di altitudine: viene lavorata – soltanto nella stagione fredda – nel territorio di questo comune e nei paesi limitrofi.
Purtroppo la sua lavorazione è quasi esclusivamente familiare e i produttori aderenti al progetto sono solamente due. Per questa ragione è nato il Presidio: perchè questo nobilissimo salume potrebbe rappresentare una risorsa importante per il territorio.

Area di produzione
Gioi, Cardile, Salento, Stio, Gorga, Orria e Piano Vetrale (provincia di Salerno).

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano

Produttori

Macelleria Ersilia Barbato
Gioi (Sa)
via Garibaldi 38
tel. 0974 991292
333 4259595

G.Ioi
Gioi (Sa)
via Chiaie
tel. 0974 991135
338 7354724
info@gioisrl.com

L’allevatore dei suini utilizzati dai norcini del Presidio è:

Antonio Peduto
Castel San Lorenzo (Sa)
Contrada Olivella
tel. 0828 941991

Soppressata di Gioi

Soppressata di Gioi

Fagiolo di Controne

Controne è terra di olio e fagioli: un paese incastonato in una splendida cornice di campi e uliveti che si spingono fino alle pendici del massiccio degli Alburni che sovrasta il piccolo centro abitato.
Ed è la roccia, una stratificazione ricca di carbonati non molto profonda che si distende sotto i terreni di Controne, che ha generato terreni freschi e fertili e donato a questo fagiolo una delle sue più rinomate qualità: buccia sottile e facilità di cottura.
L’altra grande risorsa è l’acqua proveniente dalle tante sorgenti alimentate dalla falda acquifera degli Alburni, che dal paese si spinge verso sud ovest rendendo i terreni di Controne ideali per la coltivazione dei fagioli.
La tradizione di coltivare fagioli a Controne si tramanda da centinaia di anni e le tipologie messe a dimora dai contadini del luogo sono ancora oggi variegate: c’è il fauciariello (di colore terreo e con piccole striature, la cui forma ricorda la falce), il lardariello, il suscella e il minichella tutti di colore terreo-bruno e leggermente picchiettati.
Ma la tipologia che ha reso Controne famosa e che si è ottimamente adattata nei secoli a questo areale è l’ecotipo bianco: un fagiolo piccolo dai semi bianchissimi, di forma tondeggiante e leggermente ovoidale, senza macchie né occhi.
I baccelli che li contengono sono anch’essi di colore bianco-crema. È un fagiolo tardivo, si semina tra la prima e la seconda decade di luglio e si deve aspettare novembre per la raccolta, quando tutto il paese si riunisce per la tradizionale sagra, dove si possono assaggiare anche i piatti tipici della zona preparati con il bianco di Controne e e conditi con olio extra vergine di oliva ottenuto da cultivar autoctone come la Rotondella e la Carpellese.
L’eccellenza gastronomica di questo fagiolo è nota anche nel resto della regione, così come sono molto apprezzate la scarsa tendenza a spaccarsi durante la cottura e i tempi di cottura nettamente inferiori a quelli di un fagiolo comune.
Lo si può gustare al tozzetto (una fresella condita con olio extravergine e fagioli lessi) oppure con la scarola, nella pasta e fagioli, o ancora a condimento delle làgane (una pasta fresca fatta in casa).

Stagionalità

Il fagiolo si raccoglie tra la fine di ottobre e la metà di novembre, essiccato si conserva tutto l’anno.

Presidio

A Controne la produzione dei fagioli coinvolge molti abitanti, anche se sono in pochi ad avere coltivazioni di una certa entità. Le altre piante sono disseminate in piccoli orti sparsi per la campagna. Anche chi lo produce in maggiori quantità può contare solo su piccoli appezzamenti di superficie limitata: la conformazione geografica della zona e la pendenza del territorio non permettono coltivazioni estese. I diciassette produttori che aderiscono al Presidio Slow Food adottano pratiche di coltivazione ecocompatibili, perfettamente inserite all’interno di un contesto ambientale di grande valore naturalistico quale è il Parco del Cilento e Vallo di Diano. Collaborando attivamente con l’ Istituto Sperimentale per le Colture Industriali di Battipaglia, i produttori hanno ottenuto una caratterizzazione agronomica, genetica e qualitativa del fagiolo di Controne e individuato le tipologie migliori selezionatesi naturalmente nel tempo. Una più piccola e precoce, ma anche più delicata in coltivazione, e l’altra, a seme più grande, ma sempre di estrema qualità in cucina.

Area di produzione
Comune di Controne (provincia di Salerno).

Produttori

Maria Rosa Agosto
Controne (Sa)
via San Sebastiano, 15
tel 0828 772145
338 7445626
emiliopoto@tiscali.it

Stefano Agosto
Controne (Sa)
Via San Sebastiano, 9
tel. 0828 772078 – 333 9730746
stefanoagosto@hotmail.it

Angelo Campagna
Controne (Sa)
Via Acquaviva, 3
tel. 0828 772405
agrimell@tiscali.it

Marco Caponigro
Controne (Sa)
via Fontana Vecchia
tel. 0828 44310 – 334 3685329
marcocaponigro@alice.it
www.fontanavecchiacontrone.it

Gianni Guerra
Roccadaspide(Sa)
Santa Palomba, 7
tel. 0828 772213 – 338 5240533
gianni.guerra4@tin.it

Michele Ferrante
Controne (Sa)
Vico degli orti, 2
tel. 0828 772122 – 333 9979605
aziendaferrante@hotmail.it

Lucia Marilena
Controne (Sa)
Via San Sebastiano, 23
tel. 0828 772576 – 338 1541884
luciamarilena@libero.it

Poti di Antonia Mazzei
Controne (Sa)
Piazza Umberto I, 31
tel. 0828 772004
az.agricolapoti@virgilio.it

Giuseppe Antonio Matonti
Controne (Sa)
Via Uliveto, 14
tel. 0828 772256 – 338 9252827
peppematonti@hotmail.it

Mario Pastore
Controne (Sa)
via Comunale, 1
tel. 0828 772603 – 339 2419750
mariopastore@live.com

Fabio Orlando Russo
Controne (Sa)
via San Sebastiano, 5
tel. 0828 772645 – 334 3642692

Fagiolo di Controne

Fagiolo di Controne

Alici di menaica

C’è un’antichissima tecnica di pesca, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo, che sopravvive in pochi luoghi, in Italia. Uno di questi è il Cilento, in particolare a Marina di Pisciotta, un piccolo borgo sulla costa, a metà strada tra Velia e Capo Palinuro.
Sopravvive grazie a un gruppo di pescatori– non più di sette, otto barche – che escono in mare la notte con barca e rete (entrambe si chiamano menaica o menaide, anticamente minaica).
Le “alici di menaica” si pescano nelle giornate di mare calmo, tra aprile e luglio: si esce all’imbrunire e si stende la rete sbarrando il loro percorso al largo. La rete le seleziona in base alla dimensione, catturando le più grandi e lasciando passare le piccoline. Nervose e guizzanti, le alici, una volta intrappolate, perdono velocemente gran parte del loro sangue. Con la forza delle braccia si tira in barca la rete e, delicatamente, si estraggono dalle maglie, una a una, staccando la testa ed eliminando le interiora. Poi si sistemano in cassette di legno e – fatto molto importante – non si utilizzano né il ghiaccio né altri tipi di refrigerante per il trasporto. Le alici vanno lavorate immediatamente: prima si lavano in salamoia e poi si dispongono in vasetti di terracotta, alternate a strati di sale. Quindi inizia la stagionatura, che avviene nei cosiddetti magazzeni, locali freschi e umidi dove un tempo, prima che nascesse il porto, si ricoveravano anche le barche. Qui le alici devono maturare, ma senza asciugare troppo, almeno tre mesi.
Le alici di menaica sotto sale si distinguono per la carne chiara che tende al rosa e per il profumo intenso e delicato, che le rende assolutamente uniche.
Si mangiano fresche o sotto sale, crude o cotte. Molte ricette sono semplicissime, come l’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o il sugo di alici, ottimo sugli spaghetti e velocissimo: basta friggere le alici con un po’ di olio, pomodorini, aglio e peperoncino. Più complesse, ma sempre basate su pochi ingredienti: le inchiappate (alici aperte, farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro), le ammollicate (alici spaccate, condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo), il cauraro è a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico.

Stagionalità

Le alici sono pescate nel periodo primaverile-estivo, dal mese di marzo fino ad agosto.

Presidio

Le alici di Pisciotta si comprano direttamente dai pescatori, quando arrivano al porto il mattino molto presto – alle otto sono già finite – i clienti sono turisti di passaggio oppure la gente del posto.
Un mercato minuscolo, per un prodotto di altissima qualità quasi sconosciuto. Tutti i pescatori fanno la salagione delle alici ma solo due di questi hanno un laboratorio a norma, la speranza è che anche altri si dotino di strutture idonee per poter trasformare una pratica famigliare in un’attività economica vera e propria.
Il Presidio nasce proprio per assicurare un reddito a questo gruppo di pescatori: per salvare, insieme, una tradizione importante, una microeconomia e un grande prodotto gastronomico.
Grazie al Presidio i visitatori interessati a scoprire questa antica tecnica di pesca sono aumentati e ogni anno, nei mesi di marzo e aprile, quando il mare è più calmo e pescoso, i pescatori si organizzano per la pesca turismo. E’ possibile salire con loro sulle imbarcazioni, seguire da vicino la pesca – spesso anche aiutare i pescatori a tirare le reti – e poi consumare a bordo il pasto frugale ma saporitissimo dei pescatori pisciottani: l’insalata di alici fresche (per fare pesca turismo telefonare a Pasquale Cammarano, tel. 347 8260211).

Area di produzione
Comuni di Pisciotta e Pollica (provincia di Salerno).

Presidio sostenuto da
Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano

Produttori

Alici di menaica
di Donatella Marino
Marina di Pisciotta (Sa)
via Stazione Vecchia, 3
tel. 347 4439102
340 3380231
a.tartana@gmail.com
www.alicidimenaica.it
Laboratorio prodotti tipici del Cilento e punto vendita
Via Lungomare Colombo, 31

Donatella mette sotto sale le alici pescate dai pescatori del Presidio: Gerardo Cammarano, Giuseppe Cammarano, Pasquale Cammarano, Raffaele Cammarano,Vito Cammarano,
Francesco Coppola, Carmine Fedullo, Saverio Greco, Vittorio Rambaldo.

Grazie al Presidio i visitatori interessati a scoprire questa antica tecnica di pesca sono aumentati e ogni anno, nei mesi di marzo e aprile, quando il mare è più calmo e pescoso, i pescatori si organizzano per la pesca turismo. E’ possibile salire con loro sulle imbarcazioni, seguire da vicino la pesca e poi consumare a bordo il pasto frugale ma saporitissimo dei pescatori pisciottani: l’insalata di alici fresche (per fare pesca turismo telefonare a Pasquale Cammarano, tel. 347 8260211).

Alici di menaica

Carciofo bianco di Pertosa

Pertosa, un paese con poco più di 600 abitanti, 70 chilometri a sud di Salerno, è nota per le sue grotte: straordinarie cavità naturali nate in seguito a fenomeni carsici, risalenti a oltre trentacinque milioni di anni fa. Abitate fin dall’età della pietra, le grotte di Pertosa si sviluppano per oltre 2.500 metri con caverne e gallerie imponenti attraversate da corsi d’acqua navigabili tra stalattiti e stalagmiti: sicuramente uno dei luoghi più suggestivi del Parco Nazionale del Cilento e del Vallo di Diano.
Ma Pertosa – con i comuni limitrofi di Auletta, Caggiano e Salvitelle – custodisce un altro unicum di biodiversità. Qui si coltiva una varietà di carciofi fra le più insolite della penisola: il carciofo Bianco di Pertosa o del basso Tanagro, il fiume che attraversa tutta la zona di coltivazione, posta fra i 300 e i 700 metri sul livello del mare. Il nome esprime la sua caratteristica più evidente: è un carciofo di colore chiarissimo, verde tenue, bianco argenteo. Le infiorescenze sono grandi, rotonde, globose, senza spine, con un caratteristico foro alla sommità.
Le particolarità del Bianco di Pertosa sono numerose, ma su tutte vanno segnalate la resistenza alle basse temperature, la colorazione tenue (un verdolino chiaro, quasi bianco), la dolcezza e la straordinaria delicatezza delle brattee interne.Caratteristiche che lo rendono un ottimo carciofo da mangiare crudo, magari in pinzimonio con l’olio extravergine di oliva della zona. Ideale matrimonio gastronomico che unisce anche le due principali vocazioni agricole dell’area: i minuscoli campi di carciofi (quasi sempre di poche centinaia di metri quadri), infatti, tradizionalmente si alternano agli olivi.

Stagionalità

La raccolta si effettua dalla metà di aprile alla fine di maggio secondo l’andamento stagionale.

Presidio

Ad oggi pochi ettari sono destinati al carciofo Bianco, divisi fra contadini che coltivano perlopiù per il consumo familiare in piccoli appezzamenti ai bordi dei campi. Una realtà produttiva marginale quindi, eppure le potenzialità di questo prodotto sono straordinarie. Le rare qualità organolettiche, unite alla sua salubrità (la coltivazione, se pure priva di certificazione, è assolutamente naturale, non prevedendo né trattamenti, né concimi chimici), fanno del carciofo Bianco un possibile traino per tutta l’economia agricola della zona.
L’obiettivo è di ritrovare un mercato per questo prodotto, coinvolgendo innanzitutto la ristorazione locale. Dato che questo carciofo è eccellente sott’olio, a Pertosa alcuni produttori hanno anche avviato la trasformazione dei carciofini in olio extravergine di oliva Dop Colline Salernitane.

Area di produzione
Comuni di Auletta, Caggiano, Pertosa e Salvitelle, nella Valle del Basso Tanagro (provincia di Salerno).

Presidio sostenuto da
Comune di Pertosa, Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano.

Produttori

Donatina Addesso
Auletta (Sa)
Contrada Piedicannilli, 5
tel. 328 3060534 (Mario Lupo)

Pietro Gaito
Auletta (Sa)
Contrada Pisciolo
tel. 0975 392769 347 6742957
pgaito66@inwind.it

Luigi Lupo
Pertosa (Sa)
via Santa Maria, 67
tel. 347 0562742

Giuseppe Lupo
Auletta (Sa)
Via Principe di Piemonte
tel. 0975 392234 – 380 1863475
commercialetanagrole@libero.it

Giuseppantonio Morrone
Pertosa (Sa)
Via Santa Maria, 3
tel. 0975 397253 – 333 6008026

Margherita Morrone
Pertosa (Sa)
Via Piano di Saia
tel. 334 3369950 – 388 6564000
info@aziendagricolamorrone.it

Olearia Aulettese
di Antonio Pucciarelli
Auletta (Sa)
Contrada Vagni
tel. 0975 392254
info@olearia-aulettese.it

Nicola Perretta
Auletta (Sa)
Contrada Cerreta
tel. 329 9431896
perre1@virgilio.it

Vincenzo Perretta
Auletta (Sa)
Largo Braida, 20/1
tel. 347 2957147

Alessandro Pucciarelli
Auletta (Sa)
Contrada Vagni
tel. 329 6918690
alex-pucc@hotmail.it

Luigi Scaffa
Auletta (Sa)
Contrada Tempe di Lizzi
tel. 0975 392465 – 329 6214016
scaffaluigi@gmail.com

Sole di Cajani
Pasqualina Gambino
Caggiano (Sa)
Località Spinosiello, 16
tel. 0975 393585 – 335 5602712
info@soledicajani.com

carciofo bianco di pertosa

carciofo bianco di pertosa

Maracuoccio di Lentiscosa

Il maracuoccio è un piccolo legume, simile a un pisello ma dalla forma squadrata e di un colore che può variare dal verde scuro al marroncino, al rossastro, spesso screziato o marmorizzato. Il gusto, in genere, è un po’ amarognolo. Si coltiva da secoli a Lentiscosa, una frazione collinare del comune di Camerota, nella parte meridionale del Parco Nazionale del Cilento. Le sue origini sono molto antiche, come testimonia l’etimologia del nome, con la radice “mar” di origine semitica, che indica qualcosa di amaro, e la parola cuoccio, derivata dal latino, che indica il baccello: un baccello amaro quindi. La sua presenza come leguminosa selvatica è attestata nei paesi del bacino mediterraneo, ma anche nel Caucaso e in Asia centrale. Il ceppo di origine è un gruppo di leguminose appartenenti al genere Lathyrus, quello della comune cicerchia: nello specifico il maracuoccio si identifica nel Lathyrus cicera, addomesticato tra Francia e Penisola Iberica agli albori dell’agricoltura.
Per secoli è stato coltivato sui terreni più soleggiati e calcarei, come alimento per il bestiame ma anche come fonte proteica per le popolazioni più povere o nei periodi di carestia. Oggi a Lentiscosa alcune famiglie continuano a produrlo secondo la tradizione: nel mese di ottobre-novembre preparano il terreno, seminano da gennaio a marzo e raccolgono a partire dalla fine di giugno, quando i piccoli baccelli raggiungono la completa essiccazione e sono pronti per essere battuti. Le piantine – molto basse e simili a quelle dei ceci – si estirpano, si fanno essiccare, si adagiano su di un telo e si battono facendo uscire i semi. La molitura avviene presso mulini della zona.
Questo antico legume è legato a una preparazione tradizionale locale: la maracucciata, una polenta ottenuta cuocendo una farina composta per metà da maracuoccio e per l’altra metà da grano, ceci, farro, favino e cicerchie. Il tutto arricchito con olio extravergine, crostini di pane, cipolla, aglio e peperoncino che trasforma un piatto semplice in una prelibatezza dal perfetto equilibrio nutrizionale.
Il maracuoccio è ingrediente anche di un altro piatto simbolico cilentano: i cicci maritati o cuccia: una zuppa di legumi diversi che viene preparata nei paesi del Cilento in alcune giornate simboliche o propiziatorie (a inizio primavera, il primo di maggio, il giorno dei defunti).

Stagionalità

Il maracuoccio si raccoglie a fine giugno e può essere usato come farina tutto l’anno

Presidio

La coltivazione di questo legume è manuale e non precede l’uso di fertilizzanti, diserbanti o altri prodotti chimici di sintesi. Sono rimasti in sei a Lentiscosa a coltivare questo raro legume, con una superficie totale che sfiora a malapena i tre ettari e che da ogni anno pochi quintali di prodotto.
La produzione, attualmente modesta, in buona parte è venduta ai ristoratori locali e per il resto è destinata al consumo familiare. Il Presidio vuole ampliare la produzione, coinvolgere nuovi giovani e creare una rete locale di ristoratori che promuovano il prodotto.

Area di produzione
Camerota, provincia di Salerno

Presidio sostenuto da
Comune di Camerota, Parco Nazionale del Cilento e Vallo di Diano

Produttori

Giuseppe Marotta
Camerota (Sa)
Lentiscosa
Località Pollareto
tel. 347 5422409

Lorenzo Pacelli
Camerota (Sa)
Lentiscosa
Località Chiusura e Spinosa
tel. 333 2080883 (Salvatore Del Guercio)

Sandro Mattia Peluso
Camerota (Sa)
Lentiscosa
Località Infreschi e Pornia
tel. 348 0975027

Sammataro di Domenico Caiazzo
Camerota (Sa)
Lentiscosa
Località Sammataro
tel. 338 4386298

Vaimonte di Domenico Cusati
Camerota (Sa)
Lentiscosa
Località Infreschi e Vaimonte
tel. 347 6865817

il maracuoccio di lentiscosa

il-maracuoccio-di-lentiscosa

Incoming search terms:

  • info@casaledenazzano it mail
  • vendita uova di colombo cilento